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Zutaten
Für 4 Personen
Süss-Saurer Bachtel Saibling (mind. 3 Tage im Voraus vorbereiten)
1 dl
Riesling-Sylvaner von Heusser Rebbau und Weinhandel
1 dl
Weinessig
20 g
Zucker
wenig
Kräutersalz vom Kräuterhof Sunnegrund
nach Belieben
Senfkörner, Wacholder, frischer Dill, Lorbeer, Pfeffer, Zitronenschale
1 Stk
Bachtelsaiblingfilet von der Fischzucht am Bachtel
Panna Cotta
3 Blatt
Gelatine
2 1/2 dl
Rahm von einer unserer Zürcher Oberländer Molkereien und Käsereien
wenig
frischer Dill, Salz, Pfeffer
Winzer Weinsuppe
50 g
Zwiebeln
50 g
weisser Lauch von der Stiftung zur Palme
50 g
Pastinake oder Knollensellerie von der Stiftung zur Palme
20 g
Chäsi-Anke oder Butter von einer unserer Zürcher Oberländer Käsereien und Molkereien
8 dl
Gemüsebouillon
3 dl
Riesling-Sylvaner von Heusser Rebbau und Weinhandel
30 g
Maizena
2 dl
Rahm von einer unserer Zürcher Oberländer Molkereien und Käsereien
1 Stk (optional)
geräucherte Lachsforelle von der Fischzucht zum Bachtel, zum Garnieren
Süss-Saures Bachtelsaibling Panna Cotta
Rezepte
Süss-Saures Bachtelsaibling Panna Cotta
in einer Winzer Weinsuppe, garniert mit geräucherter Lachsforelle
Foto: Peter Aeschlimann, Wirtschaft zum Schöntal
Zubereitung
Süss-Saurer Bachtelsaibling: Für den Sud Weisswein, Weinessig, Zucker und Salz mit den Gewürzen aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen. Bachtelsaiblingfilet ohne Haut trocken tupfen, in eine Schale legen und mit kaltem Sud übergiessen. Mindestens drei Tage bedeckt im Kühlschrank ziehen lassen, damit durch die Säure ein Gärungsprozess stattfindet.
Panna Cotta: Gelatineblätter in Wasser einweichen. Rahm erwärmen und Gelatine darin auflösen. Bachtelsaibling in feine Würfel schneiden und etwas frischen Dill dazugeben. Würfel in den Rahm geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren kaltstellen.
Riesling-Sylvaner Suppe: Zwiebeln und Gemüse schneiden und im Chäsi-Anke andünsten. Mit Gemüsebouillon ablöschen und etwa 20 Minuten weichkochen. Mit dem Stabmixer pürieren, passieren und Maizena einrühren. Wein dazugeben, kurz aufkochen und mit Rahm verfeinern.
Anrichten: Geräucherte Lachsforelle in Tranchen schneiden und zu kleinen Rosen falten. Panna Cotta aus dem Kühlschrank nehmen, mit einem Löffel eine grosse Nocke abstechen und in den Suppenteller legen. Lachsforellen-Rosen auf dem Tellerrand anrichten. Heisse Suppe in den Teller giessen und servieren.
Die Wirtschaft zum Schöntal und die Standortförderung Zürioberland wünschen en Guete!
Schicken Sie uns Eindrücke aus Ihrer Küche an info@zuerioberland.ch.
Luzia und Peter Aeschlimann
Wirtschaft zum Schöntal
«Giessen Sie einige Tropfen Dill-Öl auf die aufgeschäumte Suppe. So ist sie perfekt!»
